Pour les autres, nous sommes sûrs de notre coup. Dépouiller la darne sur l’un des côtés ; la piquer aux Truffes noires et blanches fraîches et la braiser au Champagne sur fonds d’aromates. Du point que j'occupe - et dont vous n'êtes pas si éloigné -, elle m'a semblé la moins mauvaise manière de mettre en perspective les constituants d'expérience qu'elle me suggère, de les organiser pour leur donner un sens aux yeux mentaux de l'être infime qui signe cette préface. L'Amanite à tête lisse exhale une odeur agréable ; c'est presque le seul signe qui puisse -la faire reconnaître, tant elle ressemble à l'Amanite vénéneuse, seulement un peu moins développée, et portée sur un pédicelle plus allongé, par rapport aux dimensions du chapeau. Néanmoins le Bolet en bouquets est comestible, et comme il ne ressemble à aucune espèce vénéneuse, Truffes noires et blanches fraîches on peut le manger avec sécurité, pourvu toutefois qu'on soit doué d'un bon estomac. On admet aujourd'hui qu'il y a une fausse Galmote comme une fausse Oronge, et que la Galmote n'est pas , comme on l'a cru longtemps, tantôt inoffensive, tantôt vénéneuse, selon qu'elle a ou qu'elle n'a pas de verrues. En effet, sa forme, ses dimensions, la couleur de ses lames et la nuance de son chapeau lui donnent une grande ressemblance avec la vraie Galmote ou Amanite rougeâtre

Quant aux tubercules de consommation, l’on devra les conserver différemment, c’est-à-dire à l’abri de la lumière pour qu’ils ne verdissent pas, et prendre soin de détruire les pousses sur ceux qui viendraient à germer. Elle avait coutume, pendant les nuits destinées à l’œuvre sainte, de placer aux avenues de la montagne, et en grand nombre, des sentinelles armées, couvertes de déguisements étranges. Vous pouvez conserver la truffe au réfrigérateur, si elle est blanche elle peut se conserver jusqu’à 5 jours, alors que la noire se conservera 8 à 10 jours, mais si vous les congelez, la truffe pourra se conserver entre 1 et 3 mois. Il était haut comme un clocher, et gros en proportion ; mais quand je le toisai avec ce regard qui pénètre jusqu’à la moelle des os, je vis qu’il était d’un tempérament lymphatique, qu’il avait le visage boursouflé, les yeux morts, la tête petite et des jambes de femme. Et puis son regard se posa sur la sublime robe longue Monique Lhuillier suspendue à la porte, et tout lui revint : cette chambre n’était autre que la suite nuptiale - sa suite nuptiale - et cette robe de mariée, c’était la sienne. Nous dirons d’abord qu’ils ont été conduits à en conclure que cette valeur culinaire est directement proportionnelle à la teneur en matières azotées totales que renferme la Pomme de terre, et inversement proportionnelle à sa richesse en fécule

Dresser ensuite les morceaux dans une terrine bien chaude ; disposer dessus 150 grammes de truffes crues, coupées en lames épaisses, légèrement salées et poivrées. Après je ne sais combien d’allées, de venues, de rendez-vous manqués, il fallut bien finir par nous trouver tous les trois en présence, et alors commença fort clairement la palinodie. Ils doivent être employés bien frais et leur cuisson ne doit pas être prolongée trop longtemps : ils sont meilleurs lorsqu’on les sent un peu fermes sous la dent, mais sans exagération. Déglacer la sauteuse avec quelques cuillerées de vin blanc ; ajouter un peu de fonds de volaille ; verser ce fonds dans la terrine ; couvrir hermétiquement celle-ci et la mettre pendant 8 à 10 minutes au four très chaud, pour cuire les truffes. La mettre ensuite dans une terrine étroite, dont le fond et les parois auront été tapissés à l’avance de minces lames de jambon

Mais le caractère de Mérimée lui fait une joie de détruire l’illusion qu’il a créée, et, après avoir effrayé son lecteur, de se moquer de lui en lui montrant la simplicité des moyens employés. La poétique de 1840 voulait que les amoureux n’eussent pas de caractère. Passé l’octroi de Paris, comme il n’espérait plus voir de femmes et ne tenait pas à voir les arbres, il fermait les yeux pour ne les rouvrir qu’à Madrid ou à Londres. « Commencez par des portraits bien arrêtés de personnages bizarres, mais possibles, et donnez à leurs traits la réalité la plus minutieuse. La couleur espagnole a, cette fois encore, bien servi Mérimée, et son scepticisme s’est gardé d’intervenir dans la scène de la conversion où don Juan assiste à ses propres funérailles, non plus qu’en ce soudain et dernier jet de passion qui lui fait commettre encore un homicide sous le saint habit du pénitent

Cette remarque s'applique particulièrement au champignon meurtrier qu'on trouve fréquemment dans les bois vers la fin de l'été. Bolet en bouquets. On connaît ce Bolet sous les noms vulgaires de Champignon-coquille, de Couveuse et de Poule des bois. Le second salon, plus petit, fut meublé de meubles japonais ou de forme japonaise, en bois noir, avec des draperies et des ornements de cuivre, fabriqués dans le quartier des Archives, en plein Paris. Tout élément traité par ce mode doit être saisi, autrement dit, être mis dans le corps gras très chaud, pour qu’il se forme vivement autour une couche rissolée capable, non seulement, de s’opposer à la sortie des jus, mais de les maintenir à l’intérieur ; cela, notamment, pour les viandes noires, comme Bœuf et Mouton. Quant à l’Indien, comme je m’en aperçus plus tard, il était, sous tous les rapports, beaucoup mieux conservé que le nègre ; sa grande tempérance, l’exercice en plein air et l’abstention de travail, outre les aises et l’abondance d’une vie à demi civilisée qui durait depuis près d’un siècle, contribuaient à maintenir les forces de l’âme et du corps. Nous passâmes ensuite devant un cap que nous appelâmes le cap Camus, parce qu’il ressemblait effectivement au nez d’une personne camarde