Poularde Montmorency. - Piquer la poularde de truffes surgelées et la braiser au Madère. Dresser et disposer : 5 truffes entières de chaque côté de la pièce ; une garniture de quenelles, champignons, crêtes et rognons, liée à la sauce Suprême, à chaque extrémité. Une accusation par laquelle les nations estrangeres qui sont nos alliez poursuyvent les injures de nos magistrats, Iudicium sociale. Ce qui constitue la société de nos jours, ce qui donne le ton : la noblesse, les militaires, la finance, les juifs, passe à tort pour représenter la partie cultivée de la nation. Et de nos combattants, ni cent ni un perdus. Et le chevalier Baudricourt de Vaucouleurs était notre chef, ajouta une voix sifflante et nasillarde. J’avais toujours dit que notre Gansélès était un génie, bien que je ne me fusse nullement attendu à le voir sous l’armure d’un chevalier. D’ailleurs, il semblait bien que c’était surtout la haine qui faisait parler Françoise.

Nous reviendrons là-dessus ; surtout pas un mot. J’ai confiance en vous, jeune homme ; nous reparlerons de la chose ; mais pas de bavardages. La voix était celle d’un jeune homme à figure entourée de cheveux noirs tombant droit. Les musiciens apparaissent l’un après l’autre ; on entend les violons crier, les flûtes soupirer plaintivement, et la voix du violoncelle broche sur le tout comme un engorgement d’ours en colère. Le récipient doit être ouvert une fois par jour et toute condensation éliminée. Des officiers, dont les sabres résonnent ; des dandies à chapeaux luisants comme une glace, à cravate immaculée ou encore à fleur à la boutonnière, envahissent l’orchestre, regardent çà et là d’un air d’indifférence et bâillent à demi, sinon tout à fait. Les ouvreuses s’empressent de çà de là. Il sourit aux trois amis d’un sourire à la fois insolent, moqueur et obséquieux. Aujourd’hui, le pauvre homme a repris une à une ses habitudes : le cercle deux fois par jour, sa sieste dans l’après-midi, son loto à vingt-cinq centimes le soir. À l’heure accoutumée, dans l’après-midi, les trois amis étaient de nouveau au petit café.

Pour la trouver, cette partie cultivée, il faut la chercher dans les magasins, les comptoirs, les bureaux, les usines, les fabriques et, au théâtre, à la dernière galerie. On allait donner une tragédie, une œuvre de Schiller, et le peuple aime ses grands écrivains, ceux du moins qui méritent d’être ainsi appelés ; au théâtre, c’est lui qui est le public véritablement sympathique, véritablement cultivé. N’en comptez pas moins sur notre sympathie, monsieur Robert Nordstern. La truffe d’été semble être du reste celle qui remonte le plus vers le nord ou qui tout au moins s’y montre la plus fréquente. Les jeunes gens parlent raisonnablement s’ils ne sont pas amoureux ; s’ils le sont, ils se serrent la main truffes noires en tranches et huile de truffe blanche cachette, ou bien le frôlement de leurs pieds en dit plus que des milliers de paroles. Partout régnait cette demi-obscurité qui rend communicatif, et que recherchent les couples amoureux. Cependant, cette dernière n’est pas un met comme les autres. C’est donc à cette masse d’eau, à la qualité du terrain, qu’on doit attribuer l’infertilité de ces landes : elles ne seront productives, pour les moissons, qu’autant qu’elles auront été couvertes pendant un long espace de temps par des forêts de pins maritimes, par des chênes-lièges, dont le pied sera labouré, & nullement brouté par les moutons, les chèvres, &c.

Le temps n’est plus où les grands et les riches écoutaient, avec un frisson de l’âme, les manifestations de l’art. Braiser l’oie ; préparer en même temps une garniture à la Flamande. Au Moyen-Âge, les scientifiques définissaient son arôme comme une sorte de « cinquième essence » qui produisait un effet extatique sur les êtres humains. Là, il ne faut alors pas la confondre avec la truffe chinoise (Tuber indicum) très répandue et objet de fraudes : elle a le même aspect extérieur, une chair pâle striée de rose-rouge et aucun arôme. C’est pourquoi, lorsqu’on donne une pièce dite classique, on voit au théâtre tant de gens, assis comme des frères de la Société patronnée par le comte de Zinsendorf, bâillant à se démonter la mâchoire et s’excitant à ne pas s’en aller par les phrases habituelles en pareilles circonstances : « Quel grand homme que notre Schiller ! Je ne me pique pas d’être moraliste ; mais avec nous, Allemands, cela ne saurait aller.