De plus, on retrouve également la truffe d’Afrique du nord aussi connue sous les noms truffe des sables, truffe du désert ou terfez qui est plutôt fade et n’a rien à voir avec les truffes du genre tuber. Très bien valorisée dans l’Est de la France, en Italie ou en Suisse où elle s ‘appelle « Truffe noble du Tessin», elle mérite d’être mieux connue sur notre territoire. Ne la faites pas renaître, elle était exigeante, capricieuse ; maintenant vous avez une paisible amie dont la vertu vient d’être raffermie par des paroles que le Ciel vous a dictées. D’ailleurs pendant les premiers jours le danger ôta si bien toute signification passionnée aux privautés de notre intime union, qu’elle n’y vit point de mal ; puis quand vint la réflexion ; elle songea peut-être que ce serait une insulte pour elle comme pour moi que de changer ses manières. Elle voulut connaître ses relations, ses amusements ; elle arriva même à s’informer de ses affaires, et à offrir de lui prêter de l’argent, s’il en avait besoin. Pigeons en hâtelettes. Farcissez-les d’une farce de leurs foies avec les assaisonnemens & ingrédiens qu’il a été dit ci-dessus. Bouchez le trou avec de la farce ; faites cuire dans une braise bien nourrie & de bon goût ; retirez avec précaution, pour ne pas casser les concombres ; servez dessus une bonne sauce au coulis clair.

Les Boers sont ainsi faits ; ils n’ont de goût que pour les repas qu’assaisonne la liberté, l’ombre d’un Anglais qui passe suffit pour gâter leur plaisir, et le pain qu’ils mangent devient amer à leur bouche. Colosse qui sans peur marche d’un pas puissant. Ils se rencontraient toujours au jardin ; mais il y avait des jours de pluie qui ne laissaient pas à Maurette de prétexte pour sortir, et puis, encore, les soirs de clair de lune, maudits par tous les amoureux, où il n’était pas possible de se risquer. Comme dans les Poires de table, il y a dans les Pommes de terre des variétés d’été, d’automne et d’hiver, de sorte qu’il est bon de ne pas se contenter d’échelonner les plantations, mais, en outre, de cultiver plusieurs variétés différentes, si l’on veut avoir toute l’année des Pommes de terre bien à point. Je jouissais d’elle mais, en revanche, j’avais perdu dans ce sommeil, quoique bref, une bonne partie des cris où nous est rendue sensible la vie circulante des métiers, des nourritures de Paris.

« L’enfant pense, me confiait-il peu après, nous avons de la joie en perspective avec lui. Si, au dernier moment, plusieurs chevaux viennent à nous manquer, les autres deviendront notre principale ressource comme moyens de transport et alors… Pigeons en concombre. Vuidez des concombres moyens ; parez-les ; faites blanchir & mettez à l’eau fraîche. Pigeons en navets. Prenez de gros navets ; pelez-les & les creusez, & les mettez à l’eau fraîche ; égouttez & y mettez des pigeons, la tête passant. Faites réduire la sauce ; liez d’un coulis, & servez sur les navets avec jus de citron. Glacez un tronçons comme des fricandeaux ; dressez vos pigeons, & sur chacun mettez un tronçon d’anguilles ; glacez sur le tout ; jettez la sauce ou coulis où ont cuit ces tronçons, avec un jus de citron. Pigeons en redingote. Farcissez, & mettez à la broche ; coupez deux moyennes aiguilles, ou une grosse en tronçons bien égaux ; ouvrez-les d’un côté, pour en ôter l’arrête ; piquez-les de menu lard en dedans. Pigeons. (Autre compôte de) Piquez-les de gros lard & jambon. Pigeons. (Autre compôte de) Lardez de gros lard ; & les passez au lard fondu. Coupez-les en quatre, & les passez au lard fondu avec bouquet, oignon piqué de cloux, poivre & sel, persil & champignons, truffes, crêtes & ris de veau.

Faites cuire dans une braise legere ; faites un ragoût de crêtes & foies gras ; liez d’un coulis de jambon. Pigeons en pain. Dressez ; farcissez-les de ris de veau blanchis & coupés en dés, petits champignons, & jambon de même, persil, ciboules & pointe d’ail, lard rapé, sel, & gros poivre bien mêlé. Coupez une noix de veau en tranches minces. Faites cuire dans une casserole foncée de bardes de lard, avec sel, poivre & fines épices, l’estomac en-dessous ; assaisonnez comme dessus ; couvrez de tranches de veau & jambon, & bardes de lard, ensuite d’une assiette, & par-dessus d’une serviette en bourrelets, pour empêcher toute évaporation. Piquez les tranches ; bardez-en vos pigeons ; enveloppez de papier, & les faites rôtir. Étant cuits, ôtez le papier, pour leur faire prendre couleur ; servez avec une essence. Étant cuits, panez-les, & les embrochez dans des hâtelettes ; trempez-les dans la graisse, & les repanez. Alors il me retint quelque temps encore en me montrant un petit livre crasseux qu’il avait dans sa poche, et qui était un livre de magie. Seul, le temps de cuisson diffère, selon l’espèce et la nature du poisson employé ; on doit, en conséquence, dans une matelote qui en comporte plusieurs espèces, commencer à cuire d’abord celles à chair ferme ; puis ajouter, au bout d’un temps déterminé, celles dont la chair est tendre, de façon à ce que toutes atteignent, au même instant, leur à-point de cuisson.