Deux mois ensuite, le mal recommença ; & comme elle crut que le cerfeüil ne l’avoit guérie que parce qu’il étoit rafraîchissant, elle se détermina, sans consulter personne, à prendre du jus de laituë, au lieu de jus de cerfeüil, ce qu’elle fit seulement deux matins. Galien, par consequent, avoit grand tort sur ses vieux jours, de la manger cuite, lui, qui dans sa jeunesse l’avoit toûjours mangée cruë. La chicorée Sauvage, qui a les fleurs jaunes, & qu’on appelle dent de Lion, à cause de la figure de ses feüilles ; & Pisse-en-lit, à cause de la vertu qu’elle a de pousser par les urines, est moins amere, plus tendre & meilleure à manger que celle qui a les fleurs bleuës. La Sauvage est ou à fleurs jaunes, ou à fleurs bleues. La Laitue est, ou Domestique, ou Sauvage ; la Domestique, qui est celle dont on se sert sur les tables, & dont nous parlerons ici, est de plusieurs sortes.

La Domestique se divise aussi en plusieurs especes, dont le détail est inutile ici, toutes ces especes aïant à peu prés la même qualité. Il y a deux especes generales de cette plante ; sçavoir, la Sauvage & la Domestique. La Sauvage est la plus rafraîchissante de toutes ; mais elle est plus d’usage en Medecine que sur les tables : c’est un des bons remedes qu’on ait trouvé pour délaïer le sang ; on ne laisse pas de l’emploïer quelquefois parmi les alimens. La cuisson étant complète, l’arroser, au dernier moment, à l’aide d’un cornet spécial contenant du lard fondu brûlant qu’on laisse tomber sur le poulet dont il rissole la peau. Voici ses termes, qu’on s’est bien donné de garde de rapporter. La racine en est aussi trés-bonne, pourvû qu’on la mange cuite, & qu’elle ait été bien blanchie. Mais quand il a lû dans Hippocrate que cette herbe, lors même qu’elle étoit cuite, pouvoit exposer au cholera morbus, il n’est pas possible qu’il n’y ait vû aussi que les legumes y sont accusez du même vice, puisque c’est dans le même passage : cependant il ne dit rien là-dessus dans l’Article des Legumes. Le vrai sens de ces paroles, c’est que les laituës, lors même qu’elles sont cuites, ne laissent pas de donner occasion au cholera morbus, si l’on en mange trop.

Il est vrai qu’elle est tendre ; mais cette qualité ne suffit pas à un aliment pour se bien digerer, s’il ne renferme en même tems un suc capable de s’unir avec les levains de l’estomac. Tout vrai citoyen doit à cet égard vous proposer ses doutes. Cet avertissement de Galien n’est point une imagination, & nous avons été là-dessus témoins d’un exemple, qui ne le justifie que trop. Elles sont l’une & l’autre d’une longueur médiocre, d’une odeur qui n’est point désagréable ; & elles ont au milieu un petit nerf qui s’étend jusqu’à leur extrêmité. Elles sont plus indigestes en salades. Ces racines sont moins venteuses que les navets ; on les mange dans le potage, ou apprêtées à part avec du beurre ; mais il faut prendre garde de les trop assaisonner ; car elles sont par elles-mêmes fort incisives ; en sorte que le trop grand assaisonnement les peut rendre dangereuses à la santé. La plante qu’elles produisent consiste en une tige creuse & ramuë, haute de trois pieds, grosse, canelée, dont les branches sont garnies de feüilles amples, composées d’autres feüilles assez semblables à celles du frêne, rangées comme par paires le long d’une grosse côte ; avec cette différence, que celles du panais sauvage sont plus petites.

Les Carottes sont de grosses racines charnuës, de couleur jaune, ou d’un blanc pâle, longues d’un Pied, & aïant un goût douceâtre, desquelles sort une tige de la hauteur de trois ou quatre pieds, creuse, ronde, & branchuë, dont les rameaux poussent de grandes feüilles veluës, découpées, fort menuës, d’une odeur assez agréable. Voilà trois grandes qualitez : nous nous sommes expliquez sur la premiere, & par consequent sur la seconde, qui en est une suite. La premiere, qui devient pommée, quand elle est transplantée, a de grandes feüilles replissées, tendres & blanchâtres ; la seconde, sçavoir la Romaine, a ses feuilles longues, médiocrement larges, un peu découpées, fort vertes, & garnies en dessous le long de leurs côtes, de petites épines. On divise ces racines en deux especes, l’une cultivée, & l’autre sauvage ; la premiere, qui est plus grosse, plus charnuë & plus tendre, est la meilleure à manger ; l’autre, qui est plus menuë, plus dure, & plus ligneuse, est la moins bonne. Pour la troisieme, qui est de fortifier la vûë, & d’être par consequent ami des nerfs, toute la preuve que l’Auteur nous en donne, consiste en ce mot à la marge : Gontier ; c’est-à-dire, Gontier l’a dit.