La brisure de truffe noire est un produit que nous fabriquons à partir de morceaux, éclats ou restes de truffes noires qui n'ont pas pu être vendus frais. Doit-il être aimé ! Servir sur un plat chaud, (enlever la peau du poisson) accompagné d’une sauce aux œufs. Ce même bouillon, préparé avec un peu de beurre bien frais, & bû tout chaud, est un excellent remede contre l’enrouëment ; ce que nous disons pour en avoir vû plusieurs experiences. Il y a peu de tourtes d’épinards, où il n’entre de l’écorce de citron ; mais cet assaisonnement, à moins qu’il ne soit bien ménagé, ne sert qu’à rendre les épinards indigestes, l’écorce de citron étant par elle-même trés-difficile à digerer, & causant dans l’estomac une fermentation excessive, qui ne tarde pas à se déclarer, par des gonflemens & des rapports. Il faudroit encore que les épinards eussent été amortis dans du vin blanc avant que d’être hâchez : on leur ôteroit beaucoup de leur crudité, par cette préparation. Accuser le chou d’être nuisible à la vûë, c’est injustice, puisqu’on le croit propre à la fortifier ; le raisonnement est singulier.

Calomnies atroces, que nôtre Auteur repousse en cette maniere : « Accuser le chou d’être nuisible à la vûë ; c’est injustice, puisqu’on le croit propre à la fortifier. Ces feüilles sont d’un verd foncé, larges, tendres, de figure triangulaire, & finissent en maniere de dard ou de fléche. Mais de quelque maniere qu’ils soient préparez, ils sont toûjours mal-sains, & nous n’en pouvons dire autre chose, sinon qu’il en faut éviter l’usage quand on a quelque soin de sa santé. Il fournit une nourriture grossiere & mélancolique ; & on remarque qu’il excite des songes fâcheux. Le gouvernement de Guizot se refusa aux satisfactions réclamées par l’Angleterre, mais accorda une indemnité à Pritchard. D’autres le croïent sujet à donner des vents, & à causer des rapports ; mais ces défauts lui viennent de ce qu’on le fait trop cuire, ou de ce qu’on en hâte trop la digestion, par le poivre qu’on y mêle, ou par le vin qu’on boit, dit-on, pour le cuire, ou parce qu’on la retarde par la quantité de graisse qu’on y ajoûte. Aussi, remarque-t-on, qu’ils causent alors beaucoup de vents, & qu’ils troublent l’estomac.

Ils ont l’un & l’autre un gout visqueux, qui tire un peu sur l’acide ; aussi abondent-ils en acides : ce qui fait qu’ils ne conviennent point à ceux dont le sang a de la disposition à se coaguler. Ils ne sont point si mal sains, & ils ont moins besoin d’être corrigez par le sel & le poivre. Mais avant que d’entrer dans ce détail, nous remarquerons que l’Auteur du Traité des Dispenses trouve cette plante si admirable en tout, qu’il ne s’étonne point qu’anciennement on ait juré par le chou, & que Caton l’ait regardé comme un remede universel à toutes sortes de maladies ; si quelque chose le surprend, c’est que l’Antiquité n’ait pas fait une Divinité du Chou, qui le meritoit, pour le moins autant, dit-il, que l’oignon & le poireau, en l’honneur de qui (ce sont ses termes) les Egyptiens établirent un culte & des cérémonies.

L’Auteur du Traité des Dispenses prétend recommander les épinards, en faisant remarquer « qu’ils sont verds toute l’année, & qu’ils resistent aux plus rudes hyvers : ce qui fait voir, à ce qu’il dit, le juste mélange de leurs principes, & le peu de pente qu’ils ont par eux-mêmes à la corruption ». Ces Observations une fois faites, il faut remarquer que tous les choux renferment un sel fort piquant ; ce qui se reconnoît par les experiences suivantes : la première eau où l’on a fait boüillir les choux, lâche le ventre ; les poireaux des mains, frottez quelques jours de suite avec du jus de feüilles de choux, se desséchent & tombent en poudre ; l’urine de ceux qui mangent beaucoup de choux, est plus picquante & plus détersive qu’une autre. Il leur faut faire rendre, comme aux autres, leur première eau, qui tient plus du médicament que de l’aliment. Les épinards sont trés-sains, pourvû qu’on en ait fait rendre la premiere eau, & qu’ils soient assaisonnez avec ce qu’il faut de sel, de beurre, de noix muscade, &c. Ainsi s’explique M. Hecquet, au lieu que dans le Traité des Dispenses on voit un Auteur qui regarde le resserrement de ventre, comme une indisposition dangereuse, & si dangereuse, qu’il ne croit pas qu’on puisse jamais assez estimer les épinards de ce qu’ils ont la vertu d’y remedier.